三文鱼的腌制方法有两种：一种用针管将盐水直接注入鱼肉，另一种是将盐均匀的抹在鱼肉表面，使盐慢慢的渗透进鱼肉内部。第二种方法耗时较长，通道式烟熏炉质量，但能更好的腌制鱼肉，保持鱼肉的品质，使味道更为自然。烟熏过程中挑选燃烧产生烟雾的木屑也是尤为关键。枫木，榉木，樱花木，内蒙古通道式烟熏炉，都是很好的烟熏材质。行业内使用果木烟熏的比较多，但是考虑果木会喷砂，通道式烟熏炉价格，有残留的风险，需要谨慎！
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从烟熏食品中可以分离出很多多环碳氢化合物，这些化合物中至少两种被认为是致癌物，苯并芘和二苯并蒽在烟熏蛙鱼中的含量较高，烟熏羊肉中含量也较高，而在其他烟熏鱼中的苯并芘含量低得多。虽然在烟熏食品中也能找到其他较高含量的多环碳氢化合物，但这些没有被证明是致癌物。多环碳氢化合物对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味。研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除掉。
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从加热源上可分为蒸汽加热和腊肉腊肠烟熏炉电加热两种。采用蒸汽加热，一般适用有锅炉的用户或者配置蒸汽发生。烟熏材料燃烧的温度还影响熏烟成分中苯并芪芪和其他多环芳烃的含量。燃烧温度超过400℃时，才开始大量产生，因此可控制烟熏材料燃烧温度低于400℃熏制产品，以减少熏烟中的多环芳烃含量。在烟照过程中，燃烧和氧化同时进行，燃烧温度在340~400℃以及氧化温度为200~250℃时产生的熏烟质量很高。近设计的熏烟炉发烟条件多集中在300~400℃的燃烧温度。
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