花椒
正1品:为2~3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上,每一个骨朵果沿腹缝线开裂,直径0.4~0.5厘米,外表面紫色或棕红色,并有多数疣状突起的油点。内表面淡黄色,光滑。内果与外果皮常与基部分离。气香,味麻辣而持久。
伪品:为5个小骨朵果并生,呈放1射状排列,状似梅花。每一骨朵果从顶开裂,外表呈绿褐色或棕褐色,略粗糙,有少数圆点状突起的小油点。香气较淡,味辣微麻。
秘1制浓香型十三香粉配方及制作:
是十三香调料中常用的一种,蒜蓉龙虾调料,选用草1果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5,以上香料打磨成粉即可,香味扑鼻。
秘1制麻辣型十三香粉配方及制作:
选用草1果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤,砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白1芷0.5斤、山1奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、以上香料用粉碎机打成粉制成,麻不伤口,辣不伤胃。
烧制过程:
(1)取锅烧热,下入色拉油至六成热,将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块,生姜、蒜子拍松切碎。
(2)另起锅,放入约250克色拉油烧熟,放入生姜、蒜子、洋葱,炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油,加入龙虾、水和十三香粉(水的用量以没过龙虾为准)小火烧15分钟放入青辣椒,油焖大虾调料,倒入啤酒,再烧5分钟,至汤汁略浓即可出锅装盆.淋少量香油,撒白芝麻粒.放香菜上桌。
泡椒小龙虾
泡椒小龙虾其实是在卤煮味型上做了个延伸——小个龙虾要先入汤内浸熟,捞出沥干,再加泡椒、泡姜等料进行炒制。为了让泡菜的味汁渗入虾肉,此菜全部用剪头去尾的龙虾制作;而为了让成菜更充分地吃足滋味,在炒制泡椒龙虾时,还要浇入卤煮虾汤和虾油。
制作流程:
1、小个头龙虾按照“剪头去尾”的流程进行初加工,之后按照卤煮龙虾的做法制熟。
2、锅入底油烧至六成热,下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒。
3、待泡椒表面泛起白色小泡,下入泡红灯笼辣椒碎30克继续翻炒出酸香。
4、添入卤煮虾汤600克(滤渣),调入少许盐、糖、鸡精补味,倒入煮好的小龙虾1000克,调料,大火烧2分钟。
5、倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀,椒香龙虾调料,放生蒜末20克,淋虾油30克翻匀出锅,装盘走菜即可。
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