1、自然风干法:根据要求将肉切块,挂在通风处,进行自然干燥,使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。
2、脱水干燥法:在加工肉干、肉松等产品时,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以较长时间贮存。
3、添加溶质法:即在肉品中加入食1盐、砂糖等溶质,如加工火腿、腌肉等产品时,需用食1盐、砂糖等对肉进行腌制,其结果可以降低肉中的水分活性,从而抑制微生物生长。
首先是看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红,不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜(一般应占总量的33%左右)且是洁白色,没有黄膘色,在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外,还可以通过烧煮的办法鉴别,不好的猪肉放到锅里一烧水分很多,没有猪肉的清香味道,汤里也没有薄薄的脂肪层,再用嘴一咬肉很硬,肌纤维粗。鲜猪肉皮肤呈乳白色,脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色,表面微干或稍湿,但不粘手,弹性好,指压凹陷立即复原,具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感,解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
坐臀肉这块肉大家很清楚,那就是后腿紧贴肉皮的一层呈梯形的一块肉,前后都很薄,中间很厚,该肉全部为瘦肉,但是肉质比较涩,很多人都不爱吃这块肉。说到这,一般很多地方买肉的时候会搭配一些其他的肉,猪肉价格,因为这些肉单独不好卖,有些地方就会和其他猪肉一起给卖消费者。
弹子肉这块肉主要是指位于后腿,棒子骨前的一块球形,一般呈椭圆形状,整个外面被一层薄膜么包住,它的肉质非常鲜嫩,但因有筋子1弹肉比较适合炒着吃。
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