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高筋面粉

    粉粒较粗且松散。蛋白质含量较高，容易产生麸素，产生的麸素弹力较强延展性较佳。因容易薄且均匀地散开，适合做手粉；因具粘性，适合制作薄且延展性佳面团，如千层酥基本揉和面团和发酵面团等。

低筋面粉

    粉粒较细，用手握住即会将其固结成块（此特点可用作判别高筋粉和低筋粉）。蛋白质较少，不容易产生筋度，麸素特性较低。适用于海绵蛋糕、卡仕达奶油馅等不需要筋度的糕点。

全麦面粉：小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消化，胚芽含油丰富易酸败，面粉由胚乳制成。麸皮提供丰富的膳食纤维，非常有益于人的消化过程。全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同的用途，所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同，其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品，反而是更加复杂的精制品。

在西点配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，福临门富强粉团购，而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度，而不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的进口食品区还能买到完全进口面粉，分类详细，用途专一，还有包含其它粉类原料，可以直接使用的各种预拌粉，价钱也非常贵。

北部地区都以面食为主食，面食也是很多人都非常喜爱的一种食物，可是我们知道，面食的好吃与否与面粉的筋度和口感有着直接的联系。

有哪些因素会影响到面粉的筋度和口感呢？

小麦品质的影响，小麦的品质对口感的影响是起决定性作用的。北方的硬质麦，因为面筋含量高，面筋质量好，口感就很好。硬质小麦产量比软质小麦产量略低，许多农民为了追求高产，在鲁西北地区仍然有相当一部分农民喜欢种植软质小麦，同样，很多厂家为了降低成本也收购软质小麦参兑硬质麦一同加工。

加工工艺的影响，在面粉的加工过程中，很多因素能够影响面筋与口感。为了追求利润，福临门富强粉团购，提高出粉率，许多厂家压紧磨辊轧距，强制出粉。造成磨辊温度过高，伤害到面筋，这样的面粉，柔韧性很差，面制品发脆，容易；强制出粉的一个影响就是，大量的，肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中，会刺穿面团中的微气室，造成面团塌瘪，富强粉团购，俗称死面，也是非常影响口感。

出粉率的影响，前路粉的富强粉团购柔韧性比后路粉好得多。如果在后路粉中超标添加增白剂冒充前路粉，白度上去了，香雪富强粉团购，口感是不一样的。如果面粉筋度质量差、口感差，想必制作出来的食物也会让人没有食欲。我们要想制作出美味的面食，就要把握住面粉的筋度和口感。

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