1.不宜经常吃油条
大家知道,油条属于高温油炸食品,油温达190℃,并且油是反复使用的,会造成油脂老化色泽变深,宝山区速冻油条,粘度变大,异味增加,油脂中所含的各种营养物质如必需脂肪酸、各种维生素等成分,速冻油条批发,基本或全部被氧化破坏,不饱和脂肪酸发生聚合,速冻油条采购,形成二聚体、多聚体等大分子化合物,这些物质不易被机体消化吸收(在常温下豆油的吸收率为97.5%,花生油为98.3%)。
动物实验证明,用含高温加热油脂的饲料喂养大白鼠几个月后,就出现胃损伤和状瘤,并有肝瘤、肺腺瘤。故认为高温油脂有致癌的可能性,人们对此应引起高度的重视。许多学者认为:不饱和脂肪酸经反复高温加热后产生的各类聚合物,尤其是二聚体等毒性很强,速冻油条厂家,大量动物实验表明,这些聚合物能影响动物的正常发育,降低生育机能,使肝功能异常、肿大。再说,油条面团中加入的碱和矾又对面粉的营养成分有一定的破坏作用,所以为防止油的老化,在炸制油条时,要经常更换新油,的降低或减少有害物质的产生。
此外油条含有铝元素,铝是一种低毒、非必需的微量元素,是引起多种脑疾病的重要因素。它是多种酶的,其毒性能影响蛋白质合成和神经介质。铝可使脑内酶的活性受到抑制,从而使精神状态日趋恶化。因此,长期过量摄入铝,可导致老年。因此,油条不要经常的作为早点食用,但为调剂口味,偶尔吃一次对身体也无妨。
冷冻温度对油条皮和瓤湿基含水率的影响
将0 ℃预冷45 min的油条分别在-18℃和-30 ℃冷冻35 min,-30 ℃冷冻时油条皮湿基含水率比-18 ℃冷冻的降低量大,而-30 ℃冷冻时油条瓤湿基含水率比-18℃冷冻的降低量小。
冷冻温度对油条质构特性的影响
将0 ℃预冷45 min的油条分别在-18℃和-30 ℃冷冻35 min,除了弹性指标,-30 ℃冷冻后油条各质构指标值均比-18 ℃冷冻小,说明-30℃冷冻油条复炸后,油条品质保持较好,对其进行显著性分析,可知不同冷冻温度下油条硬度、弹性、黏性、咀嚼性及剪切力指标间均有显著性差异(P<0.05)。
预冷时间对油条物理特性和品质的影响
2.1.预冷时间对油条皮和瓤温度的影响
不预冷直接速冻后油条的中心温度(-2.5℃)未到-5 ℃以下,在冻藏过程中易结成大冰晶,速冻均匀性变差,破坏油条的感官品质。预冷20min后油条皮(16.5℃)、瓤(29.2 ℃)的温度都未到15 ℃以下,且速冻后的中心温度(-4.8 ℃)未到-5℃,油条的皮和瓤在预冷45 min左右达到了15 ℃以下,预冷时间越长,温度变化越趋于平缓,且预冷40 min和60min速冻后的中心温度(-11.1 ℃、-18.3 ℃)都达到了-5 ℃以下,因此预冷时间可选45 min。
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