内里脊:里脊肉也是我们非常常见的一块猪肉,它分为内里脊和外里脊。外里脊又被称为宝肋肉,适合用来做水煮肉片,口感非常好。内里脊也是猪身上嫩的一块肉,可以说,这块肉比五花肉还要鲜美。而这块肉,你不说老板肯定是不会卖给你的。因为这块肉非常珍贵,一头猪只有一小块。前槽肉猪腿上有两块肉,一块是前腿肉,一块是后腿肉。而前腿肉也被称之为“前槽肉”,是猪腿上“较嫩”的一个部位。这个部位的肉,会比后槽肉更加鲜嫩,瘦肉多,筋多,胶质多。这块肉的口感也比较细腻,做成馅料后,要比后槽肉更加鲜美可口!
猪肉的不同部位肉质不同,一般可分为四级。特1级:里脊肉;一级:通脊肉,后腿肉;二级:前腿肉,五花肉;三级:血脖肉,奶脯肉,前肘、后肘。不同肉质,烹调时有不同吃法。吃猪肉,不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉较嫩,后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖;炖着吃买五花肉;炒瘦肉较好是通脊;做饺子、包子的馅要买前臀尖。
买猪肉时,当你喊出这“三个字”,摊贩不敢忽悠你,零号土猪批发价,一看就是内行。去肉摊,你让老板给你来块梅花肉,老板一听你就是内行。因为梅花肉在整只猪身上也就五六斤左右,大约有二十厘米长,横切面瘦肉占90%,它会有你数条细细的肥肉丝纵横交错,如果不是经验丰富的老饕,是很少关注的。梅花肉稀少,也合适拿来炒着吃或者是做叉烧,这块肉的特点是特别嫩而且香,吃的时候不会感觉到油腻,而且久煮不老,久炒不柴。梅花肉是公认的猪身上好的肉,同时它也是价格贵的。
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