生熟两用高产酒曲 现代化酿酒技术 1千克袋装颗粒料

熟料固态高产酿酒工艺（颗粒料）

熟料高产酒曲简介。熟料高产酿酒酒曲为特殊酒曲，属纯生物复合制剂。它能将任何生物淀粉彻底糖化，将糖分彻底发酵转化为酒。熟料高产酿酒酒曲适用于各种香型白酒的生产，既能生产高度白酒，也能生产低度白酒，能大幅度提高出酒率。冬不歇九，夏不歇伏，解决了酿酒的安全过夏度冬问题。秋冬季发酵时间：熟料建议发酵半个月左右，生料建议发酵一个月左右。冬季需要采取保温措施，简单的保温措施是用棉被覆盖发酵罐，客户可以根据自己条件采用其他保温措施。熟料固态发酵酒曲建议用量：100斤粮食加酒曲7两。熟料液态或者生料液态发酵酒曲建议用量：100斤粮食加酒曲8两。

熟料蒸煮粮食的步骤（蒸粮工序）

1泡粮:用当天煮粮水泡包谷，先水后粮，加包谷用铲子搅转、扒平，泡粮水要漫过包谷25-30公分左右高度，方能保证泡透、泡均，泡粮水温74°-78C，泡粮时间随工艺，一般不超过12小时。要求:泡匀、泡透

2初蒸:放净泡粮盆的泡粮水，用自来水冲洗净，将泡好的包谷移入蒸锅（甑）内，开大汽蒸半个小时

3焖水:可以使用冷却器内的热水，加入蒸锅内，使甑内水温基本一致，水应加至高于粮粒30公分左石加够后，开汽升温，闷水温度在80°以前要快，90°要慢，缓慢达到高水温至微沸为止，应做到水涨不滚，盖好甑盖，保持甑内水温92-93不下降。把汽关小至保温位置。一般包谷3至4小时，就可以撤水，(老包谷)成水好的可相应延长撤水时间，(新包谷)成水差的可相应提前撤水时间

4、撤水:撤水的标准是吃够水份，开口，少开大花，放出的水为淡菜汤色，白心率为10-20％之间。实验水份240％-250％之间，不同质量的包谷实际水份会有差异。

5、熟蒸。当天出甑的，撤水15分钟后即可熟蒸,目的是排除多余的阳水，使淀粉粒碎裂，淀粉粒的破裂在熟蒸中后完成。熟蒸一律大火、大汽，当天出甑大汽蒸40分钟左右即可出甑，冷吊甑到次日圆汽后，蒸1小时出甑。

6、出甑的感观标准，粮粒应干绍、疏松、清秀、不粘黏白心生块少，出甑酒饭有一定弹性。

发酵分为集中发酵和分散发酵。用地窖几百公斤至上千公斤放在发酵池中发酵的称为集中发酵，集中发酵过程中会产生高温反应，烧伤、烧死酵母细胞，应加入3倍左右的配糟用于平衡、控制发酵温度，保证发酵在良好的温度范围内顺利完成.用陶瓷缸、塑料缸、塑料桶，容量为50-60公斤左右为发酵工具的称为分散发酵，只加入5％的配糟或不加配糟。（配糟的话，可以加一层粮食，加一层配糟，上下加。没有酒糟的可以用稻谷壳）

具体使用方法：温度温度到28到32度加入酒曲，酒曲用量：100公斤粮食加入600到700克酒曲。可以分为两到三次撒酒曲，目的是为了搅拌更均匀。搅拌均匀，夏天堆放4到6小时后装缸发酵（堆放一小堆即可），冬天搅拌好酒曲直接装缸发酵。粮食用手稍微压紧。尽量装满不要留下太多空间，以免后期酵母菌有氧呼吸产生过多乙酸。

二、发酵期间适宜温度24度到30度左右,发酵时间半个月左右，气温低的可以适当延长发酵时间。（温度在24 ~32度左右的时候，发酵8到10天左右即可）装缸。夏天凉至室温装缸发酵，冬天搅拌好酒曲和水之后不需要堆放直接装缸发酵。装缸的时候对所使用的器具要进行消毒。消毒的方法是使用2%到4%的生石灰水擦洗用清水冲洗干净。一种消毒方法是用清水清洗之后用紫外线灯照射1小时以上即可。

蒸酒（烤酒）技巧：小火出酒，大火催尾。掐头：100公斤粮食接出1升左右（2个普通一元矿泉水瓶子大小）头酒。头酒和尾酒放入到下一锅直接蒸酒。