酒的品质与风格与酿酒粮食的选择和使用尤为相关。清香型和酱香型白酒均是以小麦(或加豌豆)制曲,高粱发酵,均属于单粮(发酵)酒,而浓香型白酒在发酵环节除了高粱之外,还可加入大米、糯米、小米等多种粮谷,变单粮发酵为多粮发酵。多种粮食不仅增加了酒体复合性,而且也让浓香型白酒与不同地理环境结合的能力更加强大。比如,在山东东平郡酒业在酿造环节加入了当地东平湖特产菱角米,酒体的醇甜感得到加强。而在河西走廊的滨河酒业九粮液则增加了当地特有的沙米,从而更具地方文化特色。
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂,要求曲块质硬,内部干燥并富
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂,要求曲块质硬,内部干燥并富有浓郁的曲香味,不带任何霉臭味和酸臭味,曲块断面整齐,原浆价格,边皮很薄,内呈灰白色或浅褐色,不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触,大曲可加强粉碎,先用锤式粉碎机粗碎,再用钢磨磨成曲粉,精武原浆,粒度如芝麻大小为宜。由于浓香型酒采用续渣法工艺,原料要经过多次发酵,啤酒原浆,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天,古井原浆,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜热芽孢、酵母菌等进一步繁殖,起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时,微生物已繁殖得较旺盛,再移入窖内进行发酵,使酿酒微生物占据优势,保证发酵的正常进行,这是酱香型白酒生产独有的特点。
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