第五,分层摘酒,产期贮存,精心勾兑。前面讲过芝麻香型白酒的窖池是多种白酒酿造容器的结合体,所以基于这种特殊性,在窖池的每层酒醅所蒸出的白酒的口感也是不同,喝白酒的好处,底层受人工窖泥的影响,己酸乙酯含量较高,白酒招商,酒质偏浓,中层含量较高,酒质偏清,上层酒焦香、酱香味略重,酒质偏酱。将这三部分分开蒸馏,每个蒸馏过程,有各自按前馏分,中馏分,后馏分三段摘取,分别贮存。
北方酒厂酿的芝麻香酒,在北方茅系酱酒工艺中逐渐改进而来
其实有些北方酒厂酿的芝麻香酒,就是在北方茅系酱酒工艺中逐渐改进而来。毕竟这种工艺辅料运用较多,含氮化合物较多,而这为芝麻香的形成创造了条件。在此工艺基础上改进出来的芝麻香酒,往往味道比较浓郁,因此我们将其称之为馥郁型芝麻香酒。在发酵过程中通过中温大曲、高温大曲、河内白曲、生香酵母、细菌等协同发酵,其中大曲微生物尽可能的生复合香,麸曲微生物尽可能多的出酒和让更多含氮类有机物参与发酵,产生芝麻香风味。从某一方面,这种操作是用人为的方式丰富糟醅中的微生物进行发酵,产生出一种的复合风味。
“芝麻香”通常被认为是芝麻香型白酒的代名词,芝麻香型白酒是以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长。是中国“十一大香型”中年轻的一个成员,同时也是酿造技术难度,酿造条件要求高,白酒收藏,对环境要求严格的一个香型,堪称白酒中的香型。芝麻香白酒的风味特色是"酱头芝尾",入口绵,酱香浓郁;落口甜,白酒,似有甘味;口软,辛辣净,有一股微妙的芝麻香沁人肺腑,回味无穷。
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