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寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中,就已有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐,用重物压紧,使之自然发酵。当产生酸味后,用水晶米包裹即可食用(水晶米煮熟冷却之后要通过反复碾压)。据《东夷列传-倭国传》记载倭人生食海物,即生鱼片,后与米粒包裹,形成一种速食。
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稻荷寿司又叫豆皮寿司,是把在酱汁中入过味的炸豆腐从中间剖开,加进醋饭。日本神话中的「稻荷神」是保佑五谷丰登的,哪里批发脆花,由于古代日本人认为狐狸爱吃油炸食物,而稻荷神恰好又是以狐狸形象出现,所以豆皮寿司也经常用来供奉稻荷神,以祈求丰收。
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在关西的奈良地区还有一种独特的「柿叶寿司」,由于奈良离海较远,脆花进货渠道,不太能吃到新鲜的鱼类,当地又盛产柿子,于是当地人把腌渍过的鱼肉覆盖在米饭上,再用晒干的柿子叶包裹起来,起到保鲜的效果。
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