从烟熏食品中可以分离出很多多环碳氢化合物，这些化合物中至少两种被认为是致癌物，苯并芘和二苯并蒽在烟熏蛙鱼中的含量较高，烟熏羊肉中含量也较高，而在其他烟熏鱼中的苯并芘含量低得多。虽然在烟熏食品中也能找到其他较高含量的多环碳氢化合物，但这些没有被证明是致癌物。多环碳氢化合物对烟熏制品并不起重要的防腐作用，青海猪头肉烟熏炉，也不会产生特有风味。研究表明它们多附着在熏烟的固相上，猪头肉烟熏炉商用，因此可以去除掉。
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