烧烤分为直接烤制和间接烤制两种。直接烤制又有明火暗火之分,间接烤制也分为铁板,石板,铜板等多种。而对木炭地要求也各不相同,中国地木炭共有三种适合烧烤。一、原木木炭,二、机制木炭,三、工业焦炭,原木木炭也分果木和杂木之分,果木就是,苹果,梨,山楂等的硬质木材烧烤地味道比较好,而杂木包括杨,槐,松等其它软木烧烤味道一般。
使用材料
主要用具
烧烤叉,金属烧烤针,竹制烧烤签,大块烧烤炭(人均1.5斤可烧3小时),锡纸,烧烤网,小刀,木筷子(生熟分开),麻辣烧烤底料贴牌厂,烧烤扫,一次性纸碗(装食物),金属盆(装调料,耐高温),一次性纸杯,烧烤夹,一次性手套,炭夹,大盆(装烧烤食物),生火树枝树叶等,打火机,扇子或竹筒(鼓风用)
主要食物
腌制:鸡翅膀,鸡腿,猪扒,鸡扒,牛扒,羊肉串,骨肉相连(鸡肉与软骨),
猪排(用锡纸包),牛排(用锡纸包)
非腌制:玉米,秋刀鱼,大型贝类(如青口,带子),浸泡过的鱿鱼干,脆皮肠,黑椒肠,香肠,玉米肠,素鸡,牛肉丸,墨鱼丸(易焦),薄土豆片,番薯片,虾,茄子,浸泡香菇,青椒,墨鱼仔
鸡翅、鸡腿、鸭翅
配料:麻辣臭干子90克、精盐40克、味精50克、特鲜一号40克、葱姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、鸡肉香精20克、(以5公斤做试验)。
方法:将上述原料和5公斤主料充分搅拌均匀,腌制20-40分钟穿串半成品。如果搅和时干燥应适当加水,使其调料完全粘上肉食上面。这些是生料烤制,不必煮熟。
鸡、鸭、鹅、爪类
配料:精盐40克、姜末50克、味精50克、葱段100克、花椒粒50克、(以上5公斤做试验)。
制作方法:把原料洗净放入锅中,加水淹没为止,让如精盐、生姜(拍碎)、味精、香葱头、花椒、用中火煮熟待爪泡大伸直,用竹签一穿即破时捞出,凉透后每串穿2个待烤。
鱼类以5公斤做试验
配方:麻辣臭干子90克、咖喱粉10克、精盐60克、白糖50克、味精50克、特鲜一号40克、牛肉香精10克、香飘酱100克、将以上原料和鱼搅拌均匀腌制1小时待用。
制作方法:将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,烧烤底料贴牌厂,腌制20分钟左右待烤。各种类型的鱼克穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。
烤羊肉串(一)
配方:羊里脊肉(后腿1千克)、香油70克、精盐、花几个各5克,胡椒粉5克,味素5克,酱油12克。
制作方法:1、将羊肉洗干净后切成3厘米见方的后0.6厘米的方块,用铁签穿起来。
2、在酱油中加入味素2克搅拌均匀。把辣椒粉、花椒粉、盐、味素(适量)放在一起拌成椒盐。
3、把羊肉串平架在炭火上烤,一边烤,秘制烧烤底料贴牌厂,一边把调好的酱油均匀的分2-3次刷在肉上,饼均匀的撒上椒盐烤2-3分钟,当肉成酱黄色时,反过来用同样的方法烤另一面。
4、双面考好后,都刷上香油,连肉签子一起放在盘子上即可。
特点:色泽油亮,肉质鲜嫩软脆,味道麻辣醇香,独具特别风味。
烤羊肉串(二)
配方:羊肉500克、葱头125克、鸡蛋2个、精盐3克、胡椒粉205克、玉米粉5克、孜然粉5克、辣椒面5克。
制作方法:1、将羊肉洗净去筋, 切成像眼块。
2、姜葱头洗净切末,自助烧烤底料贴牌厂,把鸡蛋磕在碗内,加入葱头末、胡椒粉、玉米粉等调匀,再放入羊肉块搅匀,腌好,融肉签串成串、
3、将烤炉放入木炭,点着后摊匀,将肉串放在烤炉上,先烤一面,边烤边撒上辣椒面、精盐、孜然,烧烤一会后,反过来再撒些精盐、辣椒面和孜然,靠另一面。靠几分钟后,反过来再烤另一面,直到烤熟即可。
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