烤软面包有何技巧?
要注意发酵的时候,牛奶不要太热,因为太热会影响发酵效果,然后发酵工作要注意,一般要经过两次发酵,面包改良剂怎么使用,一次放入干性酵母和面粉后,一定要用低档微波加热,大约30秒就差不多了,取出后室温下放20-30分钟即可。二次发酵步骤基本相同,取出后室温放置10分钟左右。一般发酵步骤做好了,剩下的就是掌控烤箱火候和时间了。
面包制作不好的原因
面包制作不好的原因
1.酵母用量不够或过期;
2.搅拌不足或过度;
3.面团温度太低或太高且发酵过久;
4.面粉筋度不够;
5.油、糖和盐的用量太多;
6.Zui后发酵时间不足;
7.面粉是新粉或储存过久。
8.没有添加面包改良剂
解决方法:1.酵母要根据气候来适当添加,冬天可适当多点,另要注意酵母买回来时有无松包或漏气,面包改良剂起什么作用,否则都会影响发酵,导致面包体积不够大;
2.搅拌面团时要注意观察,面包改良剂的作用,切记不要搅拌不足或过度,一般在搅拌至面筋充分扩展后即可;
3.面团温度可用水温来调节,冬天可用适当温水和面,而夏天则要加冰水或冰块调节;
4.如制作甜面包,面粉筋度达到28%以上就可以,而吐司等主食包则要32%以上的面筋;
5.配方比例要平衡,油、糖是弱性材料,太多会导致面包收缩或塌陷,而盐用量过多则会抑制面包的发酵,面包改良剂,导致面包体积不够;
6.面包Zui后醒发要根据面包的种类而定,甜面包时间较短,而吐司和大方包则需更长的时间,醒发过程中还需注意温度和湿度,否则将直接影响面包的体积大小;
7.面包粉建议是在出厂半个月之后再用于生产。
8.可添加五丰(亿发)面包改良剂或五丰比优特面包改良剂。
为什么面包表皮起泡?
原因:
1.面团水分过多;
2.搅拌过度;
3.发酵箱湿度控制不好,Zui后醒发时有水滴落和发酵过度;
4.炉温太高。
解决办法:1.面团的加水量受原材料的影响很大,特别是面粉,每一批号的吸水量都可能会不同,制作面包面粉建议要过筛,这样也可增加吸水量;
2.搅拌时要掌握好时间,如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量;
3.Zui后醒发时,湿度如太高会导致有水珠滴落,尽量在面包未进醒发箱前将温度升够,这样可以避免温度和湿度的不一致;
4.面包进炉烘时炉温不能太高,在180℃ 至190℃之间则可。
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