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在明胶上进行接枝反应的主要是系单体，如、酰胺、酯类（如甲酯、乙酯、丁酯）、甲酯，以及等，并已取得了广泛的应用报道，全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中，明胶用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，食用明胶价格，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝
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酶催化胶原降解制备明胶，与传统的碱法制备明胶的工艺相比，生产周期将会大大缩短，国外的明胶工作者一直重视对酶的研究。酶法制胶的研究从1962年开始，已经有50多年的历史，人们已经认识到了，经过酶对胶原降解能够制取明胶，食用明胶，但这样制取的明胶，其分子量分布偏宽，高分子量组份偏多，工艺上控制较难等。这些缺陷影响了明胶的质量。
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胶原蛋白可细分为：
大分子胶原蛋白和小分子胶原蛋白肽，平常我们食用猪蹄的胶质，食用明胶标准，里面含有胶原蛋白它是大分子蛋白质，其分子量在30万道尔顿以上，并不能被人体直接吸收并且吸收率很低；而通过酸碱、酶切等技术把分子量控制在6000道尔顿以内的胶原蛋白，称之为胶原蛋白肽肽是介于氨基酸和大分子蛋白质之间的物质，两个或以上的氨基酸脱水缩合形成若干个肽键从而组成一个肽，多个肽进行多级折叠就组成一个蛋白质分子。肽是精准的蛋白质片段，其分子只有纳米般大小，胃肠、血管及肌肤等极易吸收，其吸收率要远远高于大分子蛋白质。
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