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小曲酒
小曲酒是以小曲为糖化发酵剂酿造而成的白酒。小曲的制作原料
为米粉或米糠，有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料，有的加少量白
土(观音土)为填料，接入一定量的母曲，添加适量水制成坯，人工
控温、控湿条件下培养而成。小曲主要用于生产米香型白酒、清香型
白酒和豉香型白酒，其微生物主要是霉菌和酵母菌。与大曲相比，小
曲的形态较小；小曲中微生物种类相对较少；酿造过程中小曲用量较
少，发酵周期较短，出酒率较高。小曲酒区域性较强，主要集中在我
国南方及西南地区。
小曲的典型生产流程如下：原料→浸泡→蒸粮→配料接种→制
坯→入房培养→出房→干燥→成品曲。小曲酒在酿造过程中，用曲量
在0.5%~1%之间，其主要原因在于生产工艺中的“培菌”阶段可达
到小曲扩大微生物培养的作用。目前，小曲种类繁多，按添加中草药
与否可分为药曲和无药曲；按用途可分为白酒曲和甜酒曲；按主要原
料分为粮曲(全部为大米粉)和糠曲(加少量米粉，或全部为米糠)；
按形状可分为酒曲饼、酒曲丸和散曲。代表品种为四川无药糠曲、邛
峡米曲、厦门白曲、桂林药小曲和广东酒饼曲等。
小曲酒按生产工艺、曲料、原料的不同可以分为三类：第一种以
大米为主要原料，小曲为糖化发酵剂，原料在液态状态下边糖化边发
酵，液态蒸馏，此为豉香型白酒的生产工艺；第二种以大米为原料，
小曲为糖化剂固态培菌，液态发酵，液态蒸馏，此为米香型白酒的生
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概念篇
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