漂烫是嫩玉米加工过程中关键的工序,在漂烫的温度和时间上必须严格控制。漂烫的作用有以下几点:可以使玉米组织中的酶失活,因为低温冷藏也不会使酶失去活性,仍然进行着缓慢的生理和化学反应,使籽粒的营养成分遭到破坏;漂烫还可以部分微生物和虫卵,确保产品的卫生和食用安全;经漂烫的玉米粒中的空气被排挤出一部分,减少了时冰晶形成时的膨胀压力,增加对膨胀压的抵抗力,并相应减轻原料的氧化程度,保持产品的色泽和营养。
先将过老、过嫩、过度虫蛀、籽粒极度不整齐的甜玉米穗剔除。把有少许虫蛀、杂色粒的甜玉米穗用刀挖去虫蛀粒和杂色粒。然后按玉米的直径分级,速冻毛豆荚批发,可根据不同玉米品种制定2~3个等级,等级间的直径差定在5毫米左右。因为速冻玉米粒在食用前不再经过化冻和清洗,所以一定用流动水清洗干净。脱粒在专用的玉米脱粒机上进行,脱粒机刀深距离按等级来凋整,避免玉米籽粒切得过深或过浅。若干切得过深,可能切下玉米芯,影响产品的外观和口感;切得过浅,切下的籽粒少,得率低,浪费原料。
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