在面粉的加工过程中,很多因素能够影响面筋与口感。为了追求利润,提高出粉率,许多厂家压紧磨辊轧距,强制出粉。造成磨辊温度过高,烫面筋,这样的面粉,柔韧性很差,面制品发脆,容易破裂;强制出粉的另外一个影响就是,大量的,肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中,会刺穿面团中的微气室,造成面团塌瘪,俗称死面,也是非常影响口感。
蛋白质含量在8%以下的面粉叫低筋粉;筋度低、延展性弱、弹性弱,适合做糕点、饼干等面食。
蛋白质含量在9-12%的面粉叫中筋粉;筋度中等,延展性和弹性各有强弱,适合做中式面点,包子,馒头。
蛋白质含量在13%以上的面粉叫高筋粉;筋度高、延展性和弹性都高,适宜做面包、面条、口感好的馒头等。
面筋的含量和质量对面粉的加工食品的品质起着至关重要的作用。
石磨中含多种矿物质微量元素,在石磨和小麦自然冲突中,矿物质养分元素也会进入面粉中,养分更丰厚。但由于天天加工数量有限,生产成本较高,加之还大多选用优异小麦,所以石磨面粉卖价要高于通常面粉。石磨面粉也带动了石磨机十分走俏,每台价格高达2万元摆布。
区别过期面粉收购价格是否为石磨,主要看色彩。石磨面粉色彩通常会呈现微黄色,由于富含很多的胡萝卜素和膳食纤维;而通常面粉会是纯白色,由于其上述养分物质含量不如石磨面粉。做食物时,石磨面粉对比筋道,还有一股麦香的滋味。