一、原辅料要求
1.黑糯米：支链淀粉含量占总淀粉的90%以上。
2.酿造用水：保护范围内涟江流域地下水，水质符合国家相关饮用水要求。
3.糖化发酵剂：黑糯米酒根霉曲，糯米酒，糖化率大于33%。
二、生产工艺及操作规程
1.生产工艺：装缸（土陶）→搭窝→发酵→取汁→后发酵→勾调→包装。
2.操作规程：
（1）浸泡：常温浸泡4至8小时，至黑糯米含水量≥55%。
（2）焖蒸：95℃水蒸汽蒸15至20分钟。
（3）淋饭：加水比1：1.6，米饭温度降至26℃至28℃。
（4）装缸、搭窝、发酵：下曲后酒醅装入土陶缸，搭窝，发酵温度25至28℃，时间72小时。
（5）后发酵：控制温度22℃，后发酵时间30天。
在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。一、糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。二、酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、yi酸、柠檬酸等。
黑糯米酒制作方法详解：(手残党、小白统统教会你)1、黑糯米洗净泡水12小时，为蒸煮做准备;2、煮黑糯米，黑糯米酒功效，煮到软硬适中即可;
3、将煮好的黑糯米装到大盆里降温，大概30度时候倒入适量甜酒曲，加入少量水，搅拌均匀，装瓶，压实，Zui后可以封瓶了。途中不要经常打开来看，把它放在棉被里，夏天一般24小时就发酵成功，冬天天气比较冷，黑糯米酒，一般都有两三天!
4、两三天后打开，倒入适量温开水停止发酵。加适量白酒调节酸甜度。继续在棉被里放24小时就可以喝了。
黑糯米酒的制作方法非常简单，制作时间也很短，但是它的功效和作用却是杠杠的。
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