这时就可以揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，Zui后糯米是空的，也不成块。一煮就散。说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度，自制糯米酒，才有美味的米酒。
一、原辅料要求
1.黑糯米：支链淀粉含量占总淀粉的90%以上。
2.酿造用水：保护范围内涟江流域地下水，水质符合国家相关饮用水要求。
3.糖化发酵剂：黑糯米酒根霉曲，糖化率大于33%。
二、生产工艺及操作规程
1.生产工艺：装缸（土陶）→搭窝→发酵→取汁→后发酵→勾调→包装。
2.操作规程：
（1）浸泡：常温浸泡4至8小时，至黑糯米含水量≥55%。
（2）焖蒸：95℃水蒸汽蒸15至20分钟。
（3）淋饭：加水比1：1.6，米饭温度降至26℃至28℃。
（4）装缸、搭窝、发酵：下曲后酒醅装入土陶缸，搭窝，糯米酒，发酵温度25至28℃，时间72小时。
（5）后发酵：控制温度22℃，后发酵时间30天。
已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：
2 C2H5OH + O2 → CH3COOH +H2O
因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，黑糯米酒功效，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，糯米酒功效，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。发酵过程中好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。
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