生鲜知识手册
操作流程及相关规定
一、生鲜操作的基本流程
(一)、生鲜商品的引进
1、分联营、代销、自营三种经营方式;
2、生鲜新供应商的引进
①.新供应商向总部商品部或驻店业务员提供新品的资料及"三证";
②.采购看样、洽谈,签署合同,确定引进商品的品种、价格等,填写采购协议;
③.商品部生鲜经理进行审核,批准引进;
④.总部信息部录入供应商的柜组编码、名称、扣率、经营类别等进行维护,并将档案和商品资料传至门店。
⑤.门店信息课根据采购协议录入单品资料并发放商品编码(流水码);
⑥.采购书面通知门店收货课所引进生鲜商品的进价。
发货区。发货区是工作人员将组配好的货物装车外运的作业区域。在许多企业和配送中心中,配货区和发货区往往是可以共用的。
加工区。在这个区域内对收进的生鲜食品进行整理加工,如对蔬菜去除老叶、清洗等,对鱼类食品剖腹、去鱼鳞等。加工区的大小与超市生鲜食品的加工量有关,生鲜食品加工量直接取决于其加工的深度、加工的品种以及超市的销售量,一般来说生鲜食品经营规模越大的加工区所占的面积也越大。
回返空盒要经过认真清洗后方能装车,严禁将带有血污、碎肉的脏盒带回总部。
对于在连锁店中进行现场加工的生鲜制品,要求从-2~0℃的暂存库中取出生鲜制品后要迅速加工,要求每加工一批,从库中取出下一批,严禁产品积压,缩短加工时间,冷库门尽量少开,以保持库温恒定,昼夜库温波动不超过1℃。
现场加工间的温度控制在15℃以下,并在不超过15min的时间内迅速加工,放入-2~4℃的展销柜,中间休息时,要将产品及时入库,单位粮油配送,严禁将产品长时间放于15℃以下的现场加工间。
在冷藏展销柜中,摆列的生鲜肉品量不宜太多,要少摆多补。
在销售环节中,若发现有不良品质,要马上拿开,防止交叉污染。
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